De fapt este dintr-o carte de bucate si se numeste „rulada cu mac” si este cea mai cea reteta care nu da gres in cazul in care avem drojdie proaspata si faina foarte buna si aerata.
Reteta este in „Almanahul gospodinei” editat de revista steaua in 1983.
- 1 kg faina
- 60 g drojdie proaspata
- 200 g unt (eu pun jumatate unt jumatate ulei)
- 200 g zahar
- 400 ml lapte
- 30 g coaja de lamaie
- sare o lingurita rasa
- 1 ou
Acestea sunt ingredientele pentru aluat. Toate trebuie sa fie la temperatura bucatariei iar laptele caldut. Faina trebuie cernuta o data sau de doua ori pentru aerare. La mijlocul fainei se face caus unde se sfarama drojdia si peste care se adauga o lingurita de zahar si putin lapte caldut. Se da faina peste si se asteapta sa creasca drojdia dupa care se adauga oul, sarea, coaja de lamaie, untul -jumatate de pachet sau 100 g caldut dar nu topit – zaharul se dizolva in laptele cald si se adauga la sfarsit in timp ce amestecam cu mana dreapta sa se prinda toata faina. Apoi adaugam cate putin ulei – din 100 ml pregatit la cald- in timp ce framantam aluatul ridicand cu mana de jos in sus si rasucind blidul care contine compozitia. Pe masura ce se incorporeaza uleiul se adauga urmatoarea portie – nu se adauga tot deodata – si se framanta pana cand aluatul se desprinde si de pe vas/blid si de pe mana. Intre timp, daca obosim, framantam si cu pumnul inchis prin apasare alternativ cu framantatul prin desprinderea aluatului de jos in sus si dinspre noi spre exterior. Framantatul dureaza cel putin 30 minute si in acest timp nimeni nu deschide usa spre afara si nici o usa ca sa nu se faca curent. Se asaza vasul pe soba calduta sau pe aragaz cand cuptorul este cald, deci intr-un loc cald si retras. se face cruce deasupra si se acopera cu servet. La mine sta doua ore pe cuptorul in care nu arde foc dar in aragaz se coace/frige/fierbe altceva, deci e cald. Nimeni nu are voie sa umble pe usi in tot acest timp, deci se circula pe cealalta usa. Nu glumesc.
Am observat: ca daca e prea mult lapte (am vazut 500 ml lapte la 1 kg faina) nu e bine. ca daca e prea putina drojdie (unele retete prevad 50 g drojdie la 1 kg faina) , nu e bine. ca daca e prea multa grasime( 250 g grasime in loc de 200) iar nu e bine fiindca in toate aceste cazuri, fie crapa la copt, fie nu cresc destul, fie n u este aluatul pufos si moale. apoi importanta mare are calitatea fainei. Eu faceam cozonaci buni cand aduceam faina de la parintii mei din Comlosul Mare, faina luata de la moara din sat. Acum am folosit grania verde si am fost foarte multumita, o sa-mi fac un stoc daca mai prind din acelasi lot.
Coacerea : am avut cuptorul preincalzit, ca se frigea carnea inainte de copt cozonacii si la temperatura de (180- 190) grade C de la inceput pana la sfarsit fix 60 minute. cand am variat temperatura, intai mica, sa nu se opareasca aluatul si apoi mare sa se coaca, mi-a iesit crema afara si a curs pe tava de protectie si n-a fost bine. a fost prima oara ca am lasat tot timpul aceeasi temperatura potrivita si s-au copt frumos, au crescut de dinainte in tava dar nu i-am lasat prea mult inainte de cuptor in tava.
Procesul de umplere cu mac si nuci: din compozitia asta eu fac 3 cozonaci, nu doi cati zice la reteta si asta fiindca ii coc in aceeasi tava mai inalta, unul langa altul. de ce nu-i coc separat in tavile corespunzatoare? Fiindca se face prea multa coaja si nu raman asa de moi ca si in tava mare, unul langa altul.
Impart aluatul in trei prin rupere cu mainile si intind pe planseta ulei (niciodata nu mai pun faina dupa framantare) si fara sucitor intind aluatul basicat cu mainile avand grija sa nu se subtieze intr-un loc, sa fie grosimea uniforma. macul dat o data prin masina de mac si oparit, neaparat oparit cu lapte, nu amestecat cu lapte rece, se pune cratita pe foc si amestecand mai adaugam lapte fierbinte. macul creste, se umfla, laptele dispare, se absoarbe, zaharul nu are ce cauta in faza asta. dupa ce macul fiert in lapte a crescut cam de trei ori in volum si laptele a disparut de tot cand amesteci se vede fundul cratitei nu lichid, atunci se da la rece si se mai amesteca de cateva ori pana se raceste complet. macul nu trebuie sa fie caldut cand se adauga zaharul si zaharul se adauga numai in portia care urmeaza sa fie pusa pe foaia de cozonac (eu am facut doi cu mac si am impartit macul in doua, am adaugat zaharul, imediat am asezat pe foaie si am rulat si pus in tava. tava se tapeteaza cu hartie si aceasta se unge cu untura.
Cand i-am terminat pe toti trei, dupa cinci minute i-am bagat la cuptor.
Nuca macinata si amestecata cu zahar, nimic altceva, doar dupa ce am intins compozitia pe aluat am stropit cu ulei, la fel si la cel cu mac, dar in mac am ras si coaja de lamaie, in nuci am pus zahar vanilat. eu nu fac compozitia de nuca umeda ca sa las aluatul sa creasca chiar daca am pus multa nuca, ea fiind usoara. greseala ar fi sa adaugam lapte in nuca cu zahar. fasiile de aluat dintre straturile de nuca vor fi tari ne pufoase.
Fiindca din greseli se invata, eu din greselile mele am invatat si acum pot sa va spun si voua, celor care, ca si mine, nu sunteti specialiste in cozonaci, ca sa fiti atente si vedeti si voi la cate lucruri trebuie sa fim atente ca sa ne iasa un cozonac bun, pufos, moale si parfumat. nu va asteptati sa fie un aspect de burete, nu este asa si mie nici nu-mi place asa. iese aluatul moale, pufos, alb galbui si se desprinde in fasii cand este cald.
De data asta am avut doua galbenusuri ramase de la altceva si le-am pus alaturi de oul intreg si inca un galbenus cu care am uns inainte de a intra in cuptor cozonacii.
Cam asta ar fi. cantitatile la umplutura nu le stiu fiindca le pun dupa ochi, sa fie strat gros, sa simt nuca si macul mai mult decat aluatul. pacat ca nu mai am sectiune ca l-am mancat sau congelat. poza, doar de exterior in cealalta postare.